pomo d’oro che bello

Hoe zouden de oer tomaten gesmaakt hebben?

Wel anders dan dat wat er nu in de handel te verkrijgen is. Nu worden de tomaten alleen nog gekweekt op wolrots met de nodige mix aan voedingsstoffen weliswaar maar dit gaat wel ten nadele van de lekkere volle zoete smaak van weleer! Ze waren trouwens niet eens rood maar mooie goudgele grillig gevormde vruchten. Vandaar hun oorspronkelijke naam “pomo d’oro” of tewel “gouden appel”

Wat, waar en wanneer?

Tomaten komen waarschijnlijk uit Peru, uit het Andes gebergte waar tot op vandaag nog altijd 8 verschillende wilde tomatenrassen groeien.
Familie van deze wilde soorten vinden we nog terug in Chili, Noord Ecuador en de Galaposeilanden.
De Azteken brachten ons dus niet alleen de overheerlijke “xcocolato” maar ook de “xitomatl” of de Tomaat.
Ze gebruikte dit eveneens als handelsproduct door heen heel midden Amerika. De Asteken hadden een beroemd gerecht dat bestond uit een mengsel van chilipeper zout en tomaat.
De Spanjaarden brachten in de 15 de eeuw de tomaat struik via de Caribisch gebied en vervolgens, de Filipijnen. Vanwaar de tomaatplant het zuidoosten van Azië bereikte. De Spanjaarden namen de tomaat ook mee naar Europa.
In Italië werd hij Pomo d’oro genoemd, in Spanje Pome dei Moor of appel van de Moren.
De tomaat was vooral een zuiderse aangelegenheid met namen de Italianen waren de eerste die over de tomaat schreven in hun kookboeken.
Dit gebeurde reeds in
1692 door Vincenzo Corrado in zijn boek “ Il cuoco Galante”. Hij gebruikte de tomaat vooral in sauzen. In 1790 werd de eerste tomaatensaus beschreven door Francesco Leonardi in zijn boek “ Apicio Moderno”.
In het noorden van Europa werd de tomaat vooral met argwaan bekeken doordat het familie is van de “nachtschade” beter gekend als Belladonna of wolfskers en dit voor zijn dodelijk gift. Nu is het vooral de stengels en de bladeren van de tomaatstruik die giftig zijn. Het duurde dan nog tot de 19 de eeuw vooraleer men in het noorden overtuigt was.

Wat nu?
De Europese gemeenschap heeft een reglementering opgesteld voor de tomatenkwekers zodat de kwlileit en smaak overal het zelfde moet zijn. Deze hybride tomaat is dan ook overal in Europa van het zelfde kaliber en klasse, waardoor de smaak er nogal op achteruit is gegaan.
Alleen de kerstmoeten hebben nog het pittige van de oorspronkelijke tomaat. Misschien wel omdat zij nog het meest op de kleine knikker grote tomaten van de Azteken gelijken. Wat jammer dat de oude tomaat soorten die zoveel sappige en smaakvoller zijn zo arbeidsintensief zijn. En dus haast ons betaalbaar geworden.

Tomaatrassen die nu gekweekt worden

Hybride soorten

Beauté Blanche du Canada

Noir de crimée

Purple calabash

Tien vingers van Napels

Lollipop

In de tuinen van de kwekers

Brandywine grote smakelijke vruchten met rode schil

Delicious grote vlees tomaten met een sappige lekkere smaak

Marmande uit de Gascogne die dieprood zijn

Pineappel die wel 500 g kunnen wegen en zachtgeel tot orange met een rijk fruitige smaak.

Coeur de boeuf de grote hartvormige tomaten zeer aromatische sappige rode tomaat

Black plum een kleine  Russische tomatenras met ovale bruinzwarte vruchtjes

Principe Borghese de 5 cm grote ovale vruchten die zeer geschikt zijn om te drogen.

Recepten


C-tomaat gevuld met quinoa-salade en feta. (8 pers.)

Samenstelling:

  • 8 stuks C-tomaten
  • ¼ l. witte wijnazijn
  • ¼ botje bieslook
  • 20 g sjalotten
  • 150 g quinoa
  • ketchup
  • look
  • 100 g gedroogde abrikozen
  • peper uit de molen, zout
  • 1 l kippenbouillon
  • 150 g feta kaas
  • ¼ l olijfolie
  • 50 g pecan noten

Bereiding:

  1. Breng de kippenbouillon aan de kook (bouillir) en gaar de quinoa, de gaartijd bedraagt tussen de 12 en 15 min. giet af en laat goed uitlekken (égoutter). Wanneer de zaadjes (granen) gaar zijn zien ze er lichtjes transparant uit met een wit puntje.
  2. Terwijl de quinoa gaart, pel (éplucher) je en snipper (émincer) je de sjalotten, pel  (éplucher) de look, verwijder de kiem en snipper (émincer) de look fijn, snijd je de abrikozen in kleine dobbelsteentjes (brunoise), snijd je de pecan noten kleiner, snijd je een gedeelte van de bieslook fijn en snijd je de feta in blokjes van ½ cm op een ½ cm.
  3. Maak de quinoa aan met de olijfolie, witte wijnazijn, peper uit de molen en zout naar smaak. Meng vervolgens de andere ingrediënten met de quinoa salade, hou per persoon echter drie dobbelsteentjes feta kaas voor de afwerking. Breng de mengeling goed op smaak.
  4. Pel de tomaten op de klassieke manier (emonder), snijd het hoedje van de tomaten maar ditmaal langs de zijde waar het steeltje zat zodat de bolle kant intact blijft.
  5. Maak de tomaten zorgvuldig leeg (vider) en hou ze zo gaaf mogelijk.
  6. Vul (farcir) de tomaten op met de quinoa salade en leg de tomaten op een schotel met het platte vlak naar onder.

Afwerking:

  1. Vul wat ketchup af in een knijpfles, schud goed let de fles en spuit een recht en strak lijntje ketchup op de spiegel van het bordje.
  2. Leg met gelijke tussenafstand de drie blokjes (brunoise) feta kaas op het lijntje met ketchup, te beginnen met het middelste.
  3. Werk de blokjes af door er telkens één sprietje bieslook op te leggen zodat de bieslook op één kant op het bord komt, en de ander kant op de feta, zo wat schuin weg, zorg er vooral voor dat ze gelijk liggen.
  4. Plaats nu de tomaat op de spiegel van het bord nog steeds met de vlakke kant langs onder. Maak met een vleesvork een gaatje in de tomaat en zet een drietal reepjes bieslook verticaal op de bovenkant van de c-tomaat.

“Tarte fine” met tomaat en mozzarella met een pesto van roquettesla. (8 pers.)

Samenstelling:
tarte fine:

  • 8 blaadjes brickdeeg
  • 4 tot 6 rijpe tomaten
  • 400 gr Mozzarela
  • fijne olijfolie
  • balsamicoazijn
  • enkele blaadjes basilicum

pesto van roquettesla:

  • ½ l. Olijfolie
  • 2 tot 3 botjes roquettesla
  • 100 gr. Pijnboompitten
  • 150 gr. Parmezaanse kaas
  • enkele blaadjes basilicum
  • enkel teentjes look
  • fleur de sel

Bereiding:

  1. Maak de blaadjes brickdeeg los van elkaar en stapel ze terug mooi op elkaar, snijd ze in het midden door in twee gelijke helften.
  2. Pel de tomaten in kokend water laat ze schrikken in koud water en ga ze dan pellen, snijd elk van de tomaten in een zestal gelijke plakken, leg ze open en bestrooi ze lichtjes met wat zeezout.
  3. Snijd de mozzarella ook in gelijke plakjes en zet weg in m.e.p.
  4. Leg een halve maan van de brickdeeg open voor u leg daarop één plakje mozzarella en twee plakjes tomaat, bestrooi dit met enkel verscheurde blaadjes basilicum, plooi vervolgens de twee uiterste tippen van de brickdeeg naar binnen, men bekomt dan min of meer een rechthoek.
  5. Doe exact hetzelfde met de tweede halve maan van het brickdeeg en leg dit omgekeerd op de eerste rechthoek, d.w.z. met de ingeplooide tippen naar binnen, mochten jullie anderhalf blad voorzien hebben van het brickdeeg, dan ben je in de mogelijkheid om nog een derde laag er boven op te leggen.
  6. Was de roquette sla laat ze even uitlekken, zet een pot met licht gezouten water op het vuur en breng deze aan de kook, als het water kookt voeg dan de roquettesla er aan toe en laat heel even opkoken, giet af en spoel onder koud stromend water, knijp het overtollige water uit de roquettesla en doe deze in een blender, mix deze met een kleine halve liter olijfolie, enkele basilicumblaadjes, de pijnboompitten, geraspte of geschilferde Parmezaanse kaas wat peper en wat zeezout, maak er een smeuïge pesto van.

Afwerking:

  1. Zet een teflonpan op het vuur met wat olijfolie, laat deze goed warmen en bak de tarte fines kort angs beide zijden, keer ze met een breed paletmes, en leg ze op een bakplaat waarbij je ze heel even in een warme oven stop gedurende een drietal min. aan 180°.
  2. Giet op het lauwwarme bord een straaltje fijne olijfolie met daarin enkel druppels balsaicoazijn, lepel hier en daar enkel kleine lepeltjes roquettepesto.
  3. Schik de tarte fine op de spiegel van het bord en werk af met een takje basilicum

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s