keukenfonds “De Basis”

Basiskennis met betrekking tot de keukenfonds. 

De keukenfonds
De Keukenfonds zelf, zijn de basis voor soepen en sausen, de karakteristiek van de keukenfond bepaald uiteindelijk welk soort soep of saus je bekomt. Beter nog, als chef beslis jij welke soep of saus je bereid, en uiteraard weet jij welke de meest geschikte basis daarvan is. Het is daarom uiterst belangrijk deze met de meeste zorg te bereiden. Dit tijdrovend werk (bereidingstijden van 10/12 uur zijn geen uitzondering) wordt heden ten dage grotendeels door de industrie overgenomen. Wat door het FAVV (Federaal Agentschap voor Voedsel Veiligheid) ten zeerste wordt geprezen, door de lange bereidingstijd die soms in twee fasen wordt uitgevoerd, (met een afkoeling fase tussenin) is de kans op bacteriële besmetting te groot.

Wie wel zijn eigen keukenfonds maakt moet er zich van bewust zijn dat die bereiding de nodige aandacht krijgt op gebied van voedingsmiddelen hygiëne. Pas dan bekomt men een goed product waar men zijn eigenheid kan aan geven, want elke chef heeft wel zijn favoriete ingrediënt die het eindresultaat specifiek maakt.
De keukenfonds uit de industrie, zijn veeleer eenheidsworst, die een creatieve chef liever uit de weg gaat.
Wij kennen 7 keukenfonds met elk hun eigen toepassingen, verder kan men zelf fonds maken met een nog meer specifiek karakter, samengesteld uit de gewone aromatische bestanddelen gecombineerd met één specifiek voedend bestanddeel, b.v. kwartel, konijn, lamsvlees of schaaldieren fond (fond de crustacés) e.a.
De keukenfonds worden opgedeeld in blanke en bruine fonds

De blanke fonds (les fonds blancs):
Blanke fond (fond blanc)

Gevogelte fond (fond de volaille)
Visfumet (fumet de poisson)
Groentefonds (fond de légumes)
De bruine fonds (les fonds bruns)
Bruine fond (fond brun)

Kalfsjus (jus de veau)
Wildfond (fond de gibier)

 Samenstelling van de keukenfonds

 Elke keukenfond is samengesteld ui drie belangrijke componenten:

  • het voedende bestanddeel: zijnde beenderen/vlees
  • Het aromatische bestanddeel: zijnde groenten/kruiden/specerijen
  • Het bevochtigend bestanddeel: zijnde water/wijn/of een andere fonds

Over het aromatische bestanddeel:
Het kruidentuiltje (le bouquet garni)
Peterseliestengels, tijm, en laurier samen gebonden met een opbind touw (of brideertouw) tot een tuiltje en vastgemaakt aan het handvat van de kom of marmiet ten einde dit gemakkelijk te kunnen verwijderen.

Het groentetuiltje (le bouquet marmite)
Grote stukken, schoongemaakte prei, selder en wortel samengebonden met opbind touw (of brideertouw) en vastgemaakt aan het handvat van de kom of marmiet ten einde dit gemakkelijk te kunnen verwijderen. Verder enkele gepelde, onversneden uien, geprikt met kruidnagel. 

Een kruidentuiltje en groentetuiltje samen= garnituur marmite
De mirepoix (le mirepoix)
De mirepoix delen wij in in twee soorten nl. de magere mirepoix, soms ook braadmirepoix genoemd (mirepoix de rôti) en de vette mirepoix. (mirepoix gras)

 Hun samenstelling is weinig verschillend, een magere mirepoix of braadmirepoix (mirepoix de rôti) bestaat uit grof gesneden uien,wortelen, selder, peterselie stengels, tijm en laurier.
De vette mirepoix (mirepoix gras) is identiek, maar er worden dobbelstenen gezouten of gerookt spek aan toegevoegd. De hoeveelheid gerookt spek is altijd minder of de hoeveelheid gezouten spek.

Toepassing: 
In specifieke fonds of voor het bereiden van een tomatensaus.

De andere keukenfonds volgen in een volgende blog.


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s