Asperges, ze zijn er weer!

De plant
De asperge (Asparagus officinalis subsp. oficinalis) is een plant waarvan de jonge scheuten geteeld worden als groente. Er bestaan witte asperges en groene asperges. De eerste zijn onder de grond gegroeid en uit het licht gehouden, de tweede hebben wel de zon gezien. In noordwest-Europa zijn de witte asperges het meest gebruikelijk, in landen als Italië de groene asperges. Ook komt de asperge in het wild voor in duinstruweel en langs rivieren.
Asperges: lofzang op het witte goud
“Koningin der duisternis”, “het witte goud”, “elfenbenen”. De asperge brengt al eeuwen lekkerbekken in hogere sferen. Het aspergeseizoen is inmiddels weer in volle gang. De groentenman geeft de bleekwitte groente, liefst van de duurste AA klasse, een ereplaats op de toonbank. Chefkoks breken hun hoofd over nieuwe aspergecreaties, waarin de subtiele , lichtbittere smaak van de asperge het best tot zijn recht komt.
Geschiedenis
De eerste tekenen van aspergeconsumptie zijn gevonden in de piramide van Sakkara in Egypte, gebouwd rond 2750 v.Chr. Ook de Romeinen wisten de groente twee eeuwen voor Chr. al te waarderen. Na de val van het Romeinse Rijk is ook de aspergeteelt in Europa teloor gegaan. De kennis werd wel levend gehouden in de Levant. Vanaf de 15e eeuw kwam de aspergeteelt terug in Europa, vanuit Spanje (meegebracht door de Moren) via Frankrijk naar het Noorden. Sinds de 17e eeuw werd de asperge in Frankrijk en sommige andere West-Europese landen weer gekweekt.
In Nederland worden sinds de 19e eeuw op grotere schaal asperges geteeld. Het oudste nog bestaande gebied is dat rond Bergen op Zoom, maar sinds de Eerste Wereldoorlog is Noord-Limburg het belangrijkste productiegebied voor asperges. De aspergeveiling in Grubbenvorst is daarvan het centrum. De afgelopen decennia is het gewas ook in andere delen van het land (bijvoorbeeld Twente en Groningen) doorgedrongen. Een groot deel van de in Nederland gekweekte asperges wordt geëxporteerd naar Duitsland. In 2003 werd in Woerden een mes gevonden met de afbeelding van een asperge, waardoor wordt aangenomen dat de asperge in Nederland al in de Romeinse tijd werd gegeten.
In België worden asperges gekweekt in de streek rond Mechelen en de streek rond Bornem/Puurs (Kalfort) en levert een beperkte oogst. Vooral Kalfort is hier zeer bekend om. Vandaar ook vieringen als ‘de aspergeworp’ eind augustus, en ‘aspuurge’ in het ‘Bos van Coolhem’ in Kalfort. De asperge groeit ook nu nog wild in sommige Europese streken, zoals Polen.
Enkele citaten over de geurige asperges
Niet alleen verschillen mensen in hun vermogen het product van de aspergestofwisseling waar te nemen, maar ook hun beoordeling daarvan.
Asperges veroorzaken een smerige en onaangename stank in de urine, zoals iedereen weet.-
Louis Lemmers, treatise off all sorts of foods, 1702
…de hele nacht na een diner waarbij ik asperges had gegeten, speelden ze (even lyrisch en grof in hun grollen als de feeën in Shakespeares Droom)  dat ze mijn nachtpot omtoverden in een vaas vol geurig parfum.– Marcel Proust, A la recherche du temps Peru, 1913

Teelt
De asperge is een meerjarige plant, die 5 tot 7 jaar achtereen op hetzelfde veld wordt geteeld. De bovengrondse plant, met houtige stengels en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren, en vormen in de lente nieuwe uitlopers. Deze worden als ze nog onder de grond zijn afgesneden, en als groente verkocht. Dit zijn de witte asperges. Als de stengels wel boven de grond komen verkleuren ze naar groen. Dit worden de groene asperges. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt, en de scheut geoogst kan worden voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken. Aspergevelden worden vaak overdekt met plastic. Dit heeft het tweeledige doel om de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren.
AAA – > dan 28 mm
AA – tussen de 20 en 28 mm
A – tussen de 16 en 20 mm
B – tussen 12 en 16 mm (soepasperges)
Aspergeseizoen
Het aspergeseizoen is betrekkelijk kort; in Nederland ongeveer twee maanden. De eerste asperges steken in de lente de kop op (naargelang de temperaturen in februari of begin maart). Traditioneel wordt er geoogst vanaf de tweede donderdag van april tot 24 juni (St. Jan). Hierna wordt de plant met rust gelaten om deze de tijd te geven om te groeien, zodat er nieuwe energie wordt opgedaan voor het volgende jaar. De(zonne-)energiewordt opgedaan door het bovengrondse groene aspergeloof.

Aspergemes Het aspergemes is ontworpen om diep in de grond te kunnen snijden tot aan de wortel, maar ook om de andere stengel niet te beschadigen. Het lemmet is getaand en vlijmscherp. Witte asperges worden altijd met een aspergemes gestoken.

Bewaren
Zo vers mogelijk
Asperges zijn beperkt houdbaar, de kwaliteit gaat er snel op achteruit. Ze blijven het best als je ze in een natte doek wikkelt en in het groentenvak van de ijskast bewaart, het liefst op 2°C.

Asperge-urine
Enige uren na het nuttigen van verse asperges heeft de urine bij ongeveer 45% van de mensen een merkwaardige geur. Dat komt doordat de zwavelhoudende stoffen in de asperge in het lichaam na consumptie snel worden omgezet in vluchtige zwavelhoudende verbindingen. Sommige biochemici menen dat die omzetting bij iedere asperge-eter plaatsvindt, maar dat niet iedereen de zwavellucht evengoed kan ruiken. Anderen denken dat het vermogen om asperge-urine te produceren bij een deel van de mensen ontbreekt. In elk geval zou het gaan om autosomaal dominante overerving [1].De stoffen waar het om gaat zijn methaanethiol, dimethylsulfide, dimethyldisulfide, bis (methylthio) methaan, dimethylsulfoxide en dimethylsulfon. Dit is door gaschromatografie aangetoond. De concentraties in de lucht boven aspergeurine van deze stoffen is meer dan 1000 maal verhoogd. Deze stoffen zitten echter niet in gekookte asperges, omdat ze snel vervliegen. Waarschijnlijk is asparagusinezuur de voorloper van deze stoffen in het menselijk lichaam. Deze stof heeft effect tegen nematoden in jonge aspergescheuten.
Voedingswaarde per 100 gram
kJ 88 kcal 21  Eiwit 2 gr Koolhydraten 10 mg
Calcium 20 mg IJzer 1 mg Natrium 5 mg Vitamine C 20 mg


Recepten

Gepocheerde asperges met een garnaal mousseline.
(8 pers.) Chef JL

Samenstelling:

  • 4 tot 6 asperges per persoon liefst AA
  • 250 g boter
  • 8 eieren
  • ½ l room
  • 700 g ongepelde garnalen
  • bieslook
  • brioche brood niet gesneden

Bereiding

  • Pel (éplucher) de garnalen, hou de schalen apart, stel de garnalen koud tot op het laatste ogenblik.
  • Kook de schalen af in room op een laag vuurtje, let op laat de room niet te ver inkoken.
  • Schil (peler) de asperges op een snijplank, dan hebben ze meer steun en gaan ze minder makkelijk breken, verwijder de laatste 4 à 5 cm van het uiteinde van de asperges, breng de asperges in een kom met licht gezouten koud water.
  • Zet de boter op de kant van de kachel en laat de langzaam smelten, = geklaarde boter. (beurre clarifié)
  • Doe de eierdooiers in een sauteuse, voeg er een beetje koud water aan toe en roer goed om met een klopper.
  • Zet de asperges op het vuur en breng ze aan de kook (bouillir), op het kookpunt neem je de asperges van het vuur en laat je ze 20 min. na garen in hun jus (pocher).
  • Klop de eierdooiers tot een schuimige massa (monter), tot er een mooie binding ontstaat, hou de temperatuur echter in het oog, te warm, gaan de eieren gaan bakken, op het moment dat de massa boven de 85° gaat stijgen wordt het uitkijken om dit te vermijden.
  • Wanneer de bodem van de pan zichtbaar is, en dat de saus los komt, dan is pas het ogenblik waarop je straalsgewijs de de gesmolten boter er aan toevoegt, let wel de boter mag niet heet zijn, anders kan de saus ook gaan schiften, meng de boter echter goed zodanig dat ze een mooi homogeen vormt met de schuimige massa.
  • Passeer de garnaal room door een fijne zeef (passer au chinois) en vang de room op, kook de room nog even door tot de juiste dikte (réduire), neem weg van het vuur en spatel de mousseline saus onder de garnaal room.
  • Snijd het brioche brood in mooie plakken van net iets meer dan één cm verwijder de korsten van het brood en snijd vervolgens in repen van net iets meer dan één cm bak de repen goudbruin langs alle zijden in een droge anti-kleefpan.
  • Afwerking:
  • Haal de asperges uit de jus en laat ze uitlekken (égoutter) op een propere handdoek of serviet.
  • Schik ze mooi op een bord en overgiet (napper) ze met de garnaal mousseline, laat de kopjes van de asperges vrij, bestrooi de saus met de gepelde grijze garnalen, werk af met reepjes bieslook en soldaatjes van brioche brood.

Carpaccio van eendenborst met garam massala, panna cotta van eekhoorntjesbrood met truffelolie, groene asperges met een crema di barbaforte

Chef JL

Samenstelling:

  • eendenborst,
  • garam massala, room,
  • eekhoorntjesbrood,
  • truffelolie,
  • gelatineblaadjes,
  • Groene asperges,
  • zonnebloemolie,
  • peper, zeezout,
  • Mayonaise ,
  • Griekse yoghurt,
  • mierikswortel pasta,
  • Melbatoast,
  • bieslook,
  • boter.
  • Maldon sea salt.

Bereiding:

  • Ontdoe de eendenborst van zijn vel, leg hem met  binnenzijde in
  • de garam massala , maak overlangs een insnijding op de velzijde.
  • Vouw de ingesneden zijde tegen elkaar, rol op in een allu-folie.
  • Span stevig op leg in de dieptekoeling of vrieskast.
  • Warm de room samen met de champignons en een weinig zeezout op in de thermomix,
  • Laat gedurende enkele minuten doorkoken, mix het geheel fijn, paseer door een fijne zeef, werk af met de truffelolie en kruiding.
  • Voeg er de geweekte gelatine blaadjes aan toe, omroeren en verdeel over de vormpjes, laat afkoelen in de koelkast.
  • Verwarm wat zonnebloemolie samen met minder mooie stukken eekhoorntjesbrood en kruiding, mix even door.
  • Snij de groene asperges wat bij en pocheer in gezouten water, laat ze schrikken in koud water, droog deppen.
  • Meng de mayonaise met wat Griekse yoghurt en mierikswortel pasta naar smaak, smaak af met wat zeezout.
  • Snij dunne plakjes brood met een vleessnijmachine, snij ze bij tot de gewenste vorm, bak kort af in hete olie.
  • De toast even in de zachte boter dippen vervolgens in fijngesneden bieslook.
  • Snij de carpaccio in dunne plakjes, schik op een bord, borstel even met de eekhoorntjesbroodolie bestrooi met Maldon sea salt
  • Demouleer de panna cotta, schik op het bord, bovenop een weinig eekhoorntjesbroodolie om te glanzen.
  • Schik de groene asperges met de crema di barbaforte. Werk af met de melbatoast.

Smakkelijk !


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s