Saffraan

 “SAFFRAAN”



De plant
crocus sativus L.:Botanisch (Latijns) 

Safraan is afkomstig van ‘Crocus sativus Linnaeus’ of de Safraanroos, een krokusachtige uit de irisfamilie (Iridaceae). De bloem is paars, met gele meeldraden en rode stempels. Het specerij wordt verkregen uit de stempel van de bloem. De bloem zelf is steriel, maar wordt gekweekt met behulp van bloembollen. Elke bloem heeft drie safraanstempels die rood zijn en naar beneden toe meer geel van kleur worden.




Geschiedenis
De geschiedenis van safraan is niet geheel zeker, maar het is duidelijk dat de plant uit Azië komt. Ver voor de geboorte van Christus was safraan al bekend in Klein-Azië. Safraan was bekend bij de oude Egyptenaren, farao’s gebruikten safraan als smaakmaker en als afrodisicum, ook werd het in tempels gebruikt. De Grieken gebruikten safraan vanwege de aromatische kwaliteiten en vanwege de kleur. Volgens een mythe werd de sterveling Crocos verliefd op de nymf Smilax, Smilax wees hem echter af en hij veranderde in een prachtige paarse krokusbloem. De Arabieren introduceerden safraan in Spanje in de tiende eeuw. Het woord safraan is afkomstig van het Arabische ‘zafaran’. In de middeleeuwen werd Venetië het centrum van de safraanhandel en het product was letterlijk haar gewicht in goud waard.
Culinaire cultuur
Vandaag de dag wordt safraan in zeer verschillende keukens gebruikt en in allerlei verschillende gerechten en dranken. In Saoedie Arabië wordt het in de koffie gebruikt, in Zweden bakt men safraanbrood op een speciale heiligendag, in India wordt het gebruikt in rijstgerechten, zoetigheden en ijs en heeft het ook medische gebruikswijzen, in Italië wordt safraan gebruikt in risotto’s.

Gebruik
Saffraan wordt meer voor de kleuring als voor de smaak gebruikt in rijstgerechten (paëlla), bakwaren, boter, kaas, soepen, sauzen, vlees- en visgerechten, bouillabaisse, likeuren, fijnkost.
In de moderne geneeskunde gebruikt men saffraan als hartstimulerend middel. Dit specerijextract heeft bij dieren een anti-tumor activiteit. In Indië geneest men hiermee urineer-en verteringsproblemen.
U dient saffraan als samengedraaide draden te kopen en in lauwwarm water te weken om de kleur en het aroma tot zijn volle ontwikkeling te laten komen.
Bewaar deze kostbare specerij steeds luchtdicht en afgesloten van het licht en voeg hem steeds helemaal op het einde van uw bereidingen toe.

Weetje
Saffraan wordt onder meer verbouwd in Frankrijk, Italië, Griekenland, Iran en Zuid Amerika, maar de beste kwaliteit komt uit het Spaanse La Mancha. 
De Spaanse saffraan wordt na een strenge controle op crocina (pigment), safranal (aromatische olie) en picrocrocina (smaakstof) in 3 klassen verdeeld: (Mancha) S electo (eerste kwaliteit)
Rio (tweede kwaliteit) en
Sierra (derde kwaliteit).
Daarnaast is er nog een ‘buitencategorie’ die bijzonder krachtig is omdat de zwakkere broeders onder d e meeldraden er uitgeselecteerd zijn. Deze handeling is terug te vinden in de naam:
Coupé (= verknipt).



Receptje

Geroosterde zalmrepen met spinazie en saffraansaus, pilaf rijst. (8 pers.)

Samenstelling:

  •  1.2 kg zalmfilet 
  •  60 g gesnipperde sjalotten 
  •  400 g long grain rijst
  •  ¼ l zonnebloemolie 
  •  saffraan draadjes 
  •  1 grote ui gesnipperd
  •  800 g spinazie 
  •  ½ fles witte wijn olijfolie
  •  muskaatnoot 
  •  room 
  •  1,2 l kippenbouillon,
  •  boter
  •  bouquet garni: ptsl. tijm, Laurier
  •  look, fijne suiker


Bereiding





  1. Fileer de zalm, ontdoe hem van de graten, laat het vel eraan en portioneer in repen van om en bij 2 cm stel koud in afwachting van de bereiding.
  2. Haal de nerven uit de spinazie, was ze in ruim koud water, meerdere malen indien nodig en laat goed uitlekken.
  3. Pel en snipper een weinig sjalotten fijn en laat ze even smoren in wat zonnebloemolie, voeg er de gepelde en geperste look aan toe, en bak de spinazie heel kort aan op een hoog vuur, kruid deze met pezo,  muskaatnoot en een snuifje suiker.
  4. Laat de spinazie uitlekken en hou warm. ( het wordt afgeraden, klaargemaakte en afgekoelde spinazie terug op te warmen , heeft te maken met mogelijk schadelijke nitraten)
  5. Snipper de gepelde ui fijn en bak hem wat glazig in olijfolie, voeg er de rijst aan toe, roer goed om en bevochtig met de kippenbouillon en voeg er de bouquet garni aan toe, op het kookpunt nog eens goed omroeren, deksel er op en laten garen, ongeveer 18/20 min.
  6. Als de rijst gaar is de kruiding na gaan en losroeren met een keukenvork (egraineren), verwijder de bouquet garni en hou warm.
  7. Pel en snipper de rest van de sjalotten, smoor ze even in een weinig zonnebloemolie, blus met een goeie pollepel kippenbouillon en de witte wijn, voeg er de saffraan draadjes aan toe en laat goed inkoken tot iets minder dan een derde van de hoeveelheid, voeg er de room aan toe en laat goed inkoken tot een mooi gebonden roomsaus.
  8. Verhit een teflonpan met een scheut zonnebloemolie, als deze op temperatuur is leg de zalmrepen met de velkant op de pan, kruid met pezo, en gaar verder in de oven aan 200° gedurende een viertal minuten. (belangrijk is de gaartijd, hou de zalm wat sappig)

      Smakelijk!

      Over withgustobe

      Nadat we 2 decennia lang actief waren gaan we nu de degitale toer op. Je kan onze belevenissen volgen op Withgustobe en Madwinelover. Ik hoop dat we jullie zullen kunnen blijven verrassen net zoals we dat in het verleden deden.
      Dit bericht werd geplaatst in Geen categorie. Bookmark de permalink .

      Geef een reactie

      Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

      WordPress.com logo

      Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

      Twitter-afbeelding

      Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

      Facebook foto

      Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

      Google+ photo

      Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

      Verbinden met %s