truffel, het zwarte goud





Feestdagen komen eraan!

Het einde van het jaar staat voor de deur, en wat biedt uw feesttafel?
Wij mikken op truffelzout, een klein maar fijn geschenk.
Zout is door de geschiedenis heen een vorm van rijkdom geweest, truffelzout is minstens even rijkelijk, aan geur en smaak.
Teneinde het product weten te appreciëren, geven wij jullie een kijk op de basis zelf, nl. de truffel en al zijn complexiteit. De speciale onder de zwammen, waardoor ook alle producten iets apart hebben, ook het truffelzout. Truffelzout
Het truffelzout die wij aanmaken, wordt samengesteld uit de betere ingrediënten.
Wij maken dit aan in kleine verpakkingen, goed afgesloten met een stop om de parfums te bewaren.
Een minimum van het truffelzout over uw gerechten, geven uw gerecht een extra dimensie.
Toepassingen zoals bij een carpaccio, zalmtartaar, gemarineerde langoustines of bij een fijne wild of gevogelte bereiding behoren tot de mogelijkheden.
En waarom niet een Rattes de Touquet of een Corne de Gattes aardappel met gewelde boter met wat truffelzout bestrooid?
U ziet, tal van mogelijkheden.


Wat is een truffel eigenlijk?
Het is een zwam, die onder de grond groeit in de buurt van eiken en van uitzonderlijke kwaliteit is.Ze zijn onregelmatig rond van vorm, compact van structuur en binnenin gemarmerd met witachtige fijne nerven.
De grootste exemplaren wegen tot 150 g, de courante exemplaren halen meestal 40 tot 60 g, vanwege zijn hoge kostprijs wordt de truffel ook wel eens de zwarte diamant genoemd. Zijn eigenschap is een krachtige, bedwelmende geur en smaak.

Oorsprong
Plutarchus de Romeinse schrijver, schreef dat de truffel ontstaan is door de blikseminslag op de vochtige aardbodem, in de middeleeuwen beschouwde men truffel als, des duivels. De truffel werd in ere hersteld door de koks van Lodewijk XIV, tot heden ten dag wordt deze geassocieerd met de verfijnde keuken.
Begin de 19 de eeuw werd de truffel opgeëist door de Franse Haute Cuisine, daardoor denken wij steeds dat truffel een typisch Frans product is, alhoewel 70% van de opbrengst van buiten Frankrijk komt, voornamelijk uit Italië, maar ook uit Spanje, voormalig Jugoslavië en zelfs in Azië, Noord-Amerika en Afrika.
De beste truffels komen uit Frankrijk (de zwarte van de Périgord) en Italië. ( De witte van Piemonte)

Groeiproces
Een mediterraan klimaat met voldoende watertoevoer (onweders) is een noodzaak. Truffels groeien in groep, meestel op dezelfde plaatsen (truffières), kalkachtige bodem met leem en zand zijn ideaal. Het mycelium (netwerk van zwamdraden) bevindt zich rond wortels van bomen, het duurt dan ook 8 tot 12 jaar voor dat de truffel zich ontwikkelt heeft. Eiken, kastanjebomen, beuken, berken, populieren en hazelaars, zover hun wortels rijken vindt men de truffel, maar niet op schaduwrijke plaatsen. Ze verdragen geen andere planten in de buurt, en eisen zon en goed onderhouden bossen.

Seizoen
In april vormt zich de zwamvlok uit het mycelium, ter grootte van een erwt, in de zomer kleuren ze rood om te beginnen geuren half november.
Hun volle rijpheid en aroma is niet voor eind december, en het seizoen loopt af in maart. Truffel prijzen gaan volgens aanbod en volgens de periode in het seizoen, en schommelen tussen de 500 en 3.000 € per kg, Witte truffels uit Piemonte kosten een veelvoud van dit bedrag.

soorten
Er zijn z’n 200 soorten truffel gekend min of meer familie van elkaar, cuilinair is het geslacht tuber het meest interessante.
Zwarte truffel
De zwarte truffel van de Périgord (tuber Melanosporum) is de duurste zwarte truffel en het meest gegeerd. Er zijn ook nog andere zwarte truffelsoorten met hun eigenheid qua kleur, geur en karakter, die worden dan ook meestal genoemd naar hun streek van afkomst.
Witte truffel
De Alba truffe (Tuber magnatum), verwant aan de zwarte truffel, maar zien er totaal anders uit. Ze hebben een gladde witte schil, zijn ivoor van kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje.
Door truffel liefhebbers geroemd als zijnde de beste truffel, zeker is dat het de meest aromatische is. Waar zwarte truffel veelal warm verwerkt wordt, zal men witte truffel over het algemeen rauw serveren, gewoon over een gerecht gestrooid, of voor de klant aan tafel worden geschaafd met een truffelschaaf.
Wintertruffel
De (Tuber Brumale) letterlijk wintertruffel wordt soms verward met de Périgord truffel, alhoewel voor kenners is dat niet z’n groot probleem. De schors is wat ruwer en de witte dooradering is wat intenser, ze zijn een stuk minder geurig, en kosten één derde minder dan de Périgord truffel.
Zomertruffel
De zomertruffel (Tuber Aestivum) die heeft veel minder smaak dan de truffel, hij groeit ook gemakkelijker, de soort terrein is van minder belang. Wordt aangeboden van mei tot eind september. De aanvoer komt uit de traditionele landen, maar ook uit Zuid-Engeland, Duitsland en zelfs uit het Zoniënwoud, alhoewel de opbrengt op die plaatsen beperkt is.
Bourgognetruffel
de Tuber Uncinatum, van september tot december, de truffe grise de Bourgogne genoemd, ook te vinden in de buurt van Reims en op sommige plaatsen in Duitsland.

Oogsten
Het varken
Vanwege de herkenbaarheid van de geur te vergelijken met zijn hormonale paringsgeur. Een voordeel is men moet ze niet africhten, nadeel, eens een truffel op het spoor moet men vlug handelen, anders verdwijnen ze in de maag van het varken. Waar men nog varkens gebruikt worden meestal zeugen ingezet, de truffel geeft een geur met seksuele aantrekkingskracht.
De hond
De meest gebruikte methode, ook de meest intensieve vanwege het africhten. Ze brengen ook minder schade toe aan het truffelmycelium tijdens het graven. Van jongs af aan worden de tepels van de moeder ingestreken met truffel extract, zo kennen de pups de geur van jongs af aan.
De vlieg
Methode die nog zelden voorkomt, de vlieg legt haar eitjes op de truffel, telkenmale wanneer ze ondergronds gaat wordt er gemarkeerd met een stokje, zodat met na enige tijd, tekent zich een patroon af, waar de schat aan truffels te vinden is.
Andere
Tot midden vorige eeuw werden er in Moskou beren afgericht om truffels te zoeken. Enkelingen onder ons hebben een dermate fijne neus, en zijn in staat om de truffels eigenhandig op te sporen. De Franse en Italiaanse wet verplicht het inzetten van dieren om te graven, pik en houweel zijn uitdrukkelijk verboden.

Folklore
In Lalbenque nabij Cahors is er dinsdagmiddag om 14u precies een wekelijkse truffelmarkt, van december tot en met maart.
De grote Franse chefs komen er op af, om hun truffelaankoop te doen bij wereldvreemde mannetjes en vrouwtjes die rij aan rij staan met hun mandjes truffel tot aan de rand gevuld. Tot net voor 14 u wordt de winkelwaar bekeken, betast en met de hand gewogen, worden er nota’s genomen, wordt er wat gemompeld met zelfs hier en daar en glimlach erbij. Om 14 u gaat dan de verkoop van start en worden de truffels verhandeld voor pakken euros, na een kwartier is de gehele handel opgedoekt, en trekt het ganse gezelschap naar de kroeg om te genieten van een ‘prune’ een pruimenbrandewijn.

Over withgustobe

Nadat we 2 decennia lang actief waren gaan we nu de degitale toer op. Je kan onze belevenissen volgen op Withgustobe en Madwinelover. Ik hoop dat we jullie zullen kunnen blijven verrassen net zoals we dat in het verleden deden.
Dit bericht werd geplaatst in cado, culinaire geschenken, eindejaarsfeesten, food, geschenken, kerst, truffel, truffelzout, zout. Bookmark de permalink .

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s